Brazil je zemlja burne historije, sa bogatim i siromašnim periodima, ali i šarolikog stanovništva vrele krvi i temperamenta. Takva je i njegova kuhinja, ima je i za bogate i siromašne, raznovrsna je i vatrena. Pogledajmo šta se sve krije u delti Amazona.
Upoznajte kakva je gastronomija Brazila! Naravno, prvi korak ka upoznavanju kuhinje neke zemlje je mali čas historije. Smatra se da je početna tačka neponovljive brazilske kuhinje onaj trenutak kada su se portugalski kolonizatori prvi put iskrcali na sjeverni dio brazilske obale. Činjenica da su Portugalci stigli bez žena veoma je značajna.
Njihove prve kuharice bile su Indioskinje, pripadnice starosjedilačkih plemena koja su se prvenstveno hranila maniokom, krompirom i voćem. Hranu su pekle na otvorenoj vatri i posluživale u listovima palme.
Osim kokoši, ovaca, meda, vina te šećera i soli, portugalski kolonizatori, sa sobom su donijeli i naviku jedenja za stolom te korištenja pribora.
Polovinom XVII stoljeća, u Brazil stižu robovi iz Afrike, a s njima i njihova kuhinja i namirnice poput kafe, banana i palminog ulja (dende’). Afričke žene znale su kako peći i kuhati te konzervirati hranu i iskoristiti ostatke.
U XIX stoljeću, Nijemci sa sobom donose kulturu dimljenja i sušenja mesa te pivo, dok Talijani dolaze sa svojim pekarama i iskustvima u održavanju vrtova i trgovanju prehrambenim proizvodima.
U prošlom stoljeću je i oko milion i po Japanaca emigriralo u Brazil kako bi radili na plantažama kafe, a došlo je i nekoliko miliona Libanonaca.
Pet kulinarskih regija
Iako se nalazi u samom srcu kontinenta, Brazil kao da uopće ne pripada Južnoj Americi. Različit je po jeziku, stanovništvu, kulturi i posjeduje veoma specifičan i primjetan identitet.
O Brazilcima postoje različita mišljenja te stereotipi svedeni na sambu i nogomet, koji rijetko odgovaraju istini. Brazil je u mnogočemu jedinstven, pa tako i u kuhinji.
Dok su ostale južnoameričke kuhinje spoj španskih utjecaja i kulture Inka, brazilska je pravi „vještičiji lonac”, a može se podijeliti u najmanje pet velikih regije.
Gusto zanimljivost: Ljubitelji stripa odmah će se sjetiti Mister Noa, američkog pilota iz stripova talijanske kuće Sergio Bonelli, veoma popularnog na prostorima bivše Jugoslavije.
U stripu su zaista vjerno opisani brazilska kultura, historija, ali i brojni specijaliteti i običaji koji su vladali u periodu od ‘50-ih do ‘70-ih godina prošlog stoljeća.
Amazonski dio karakterizira način pripreme hrane, neka vrsta roštilja zvanog “moquem”, na kojem se priprema sve, od mesa do ribe, povrća i voća, te nezaobilazna manioka, poznata i pod imenom cassava ili yucca.
Iz korijena biljke dobija se brašno pod imenom tapioka. Pretpostavlja se da je domovina manioke centralni Brazil, gdje se uzgaja već više od 6.000 godina. Španski i portugalski kolonizatori donijeli su je u Afriku.
Pokrajina Bahia, na sjeveroistoku zemlje, odlikuje se jelima u kojima se najviše osjeća utjecaj afričke kuhinje. Glavni grad Salvador stoljećima je bio glavna luka u koju su pristizali brodovi sa robovima.
Za razliku od uobičajenog uvjerenja, oni su dolazili iz vrlo dobro organiziranih društava te su poznavali sisteme za navodnjavanje, ratarstvo, stočarstvo i brojne tehnike pripremanja hrane. Neodoljive su “acaraje”, pržene pogačice od graha punjene ili poslužene s račićima.
Pokrajina Minas Gerais, na jugozapadu zemlje, odlikuje se nalazištima različitih metala, rudnicima i “zlatnim groznicama”. Veliki imigracijski valovi i nesigurni prihodi često su izmjenjivali periode ekonomskog procvata i velike gladi.
Osnovnu hranu i dan danas čini kukuruz. “Angu” je mekana palenta od kukuruza koja se poslužuje kao prilog gotovo pri svakom jelu.
Na jugoistoku zemlje, gdje leže metropole poput Rio de Janeira i Sao Paola, uz ostalo, najpoznatija je “feijoada”, jelo od graha i svinjskog mesa. Isprva je predstavljala “sirotinjsko jelo”, jer se pripremala od ostataka mesa koji nisu bili dostojni gospodskih stolova.
Jug Brazila naselili su pretežno evropski imigranti. Jede se meso, posebno ono s roštilja, tzv. “churrasco”. Tu su i nezaobilazni churrascarie, restorani u kojima se nakon predjela posluženog u obliku švedskog stola, poslužuje po desetak vrsta mesa.
A za piće – cachaca. Brazilsko omiljeno piće dobija se destilacijom fermentiranog soka šećerne trske i sadrži od 38 do 48 posto alkohola. Osim za pripremu koktela poput “caipirinha”, cachaca se koristi i u pripremi slanih i slatkih jela.
U brazilskoj kuhinji preovladavaju grah, suho meso, soja, riža, kukuruz i druge žitarice, a tu su i namirnice koje su zajedničke za svih pet regija. Kokos se tako koristi u supama, jelima sa mesom, morskim plodovima i brojnim desertima.
Kokosovo mlijeko spada među omiljena pića. Tropska palma, manioka i grah su neizbježni, kao i morski plodovi (lignje, ribe, jastozi, škampi, školjke…). Specijalitet je sušena soljena riba i sušeni morski račići.
Brazilski brodet
Sastojci: 300 g škampa, 200 g fileta škarpine, glavica crnog luka, zelena paprika, 300 ml vrhnja za kuhanje, kašika sjeckanog peršuna, pola kašičice bibera, so, sok od pola limuna, režanj bijelog luka, paradajz
Priprema: Napravite marinadu od limunovog soka, bibera, soli, izgnječenog bijelog luka i sjeckanog peršuna, pa njom prelijte škampe i filete ribe. Ostavite tako da stoji jedan sat.
U posudi sa zagrijanim uljem kratko dinstajte sjeckani crni luk, kolutove paradajza i narezanu papriku, a onda dodajte škampe i riblje filete zajedno sa marinadom. Kuhajte 20 minuta na laganoj vatri. Na kraju posolite i pobiberite.
Gusto napomena: Brazilci brodet obično serviraju uz barenu rižu.
Prosječna cijena jela: 20 KM
Brazilski batačić
Sastojci: Za fil: 200 g pilećeg bijelog mesa, glavica crnog luka, 50 g krem sira, 50 g travničkog sira, peršun, pola kašičice senfa, so, biber; Za tijesto: 250 ml mlijeka, 250 ml supe ili vode, kašičica soli, 100 g putera, 350 g brašna; Za pohovanje: 2 bjelanceta, prezla, ulje
Priprema: Skuhajte bijelo meso i polutke crnog luka. Meso i crni luk izvadite, a tečnost sačuvajte. Kada se piletina malo ohladi, narežite je na kocke i rukama iscjepkajte da bude vlaknasta. Kuhani crni luk isjecite i izmiješajte sa piletinom. Dodajte krem i travnički sir, sjeckani peršun, senf, so i biber po ukusu.
Smjesu ostavite u frižider. U šerpu sipajte 250 ml tečnosti u kojoj se kuhala piletina, 250 ml mlijeka, so i puter, pa stavite da provri. Sipajte brašno i mutite varjačom tridesetak sekundi.
Tijesto izručite na radnu površinu i ostavite da se malo ohladi. Premjesite toplo tijesto i formirajte valjak dužine oko 50 cm, pa ga isjecite na oko 28 jednakih kolutova.
Kolut tijesta stavite na radnu površinu i dlanovima oblikujte krug. U sredinu stavite malo fila, ivice podignite i spojte ih tako da se formira mali špic. Batačiće umačite prvo u pjenasto umućena bjelanca, pa u prezle.
Poredajte ih na poslužavnik i vratite u frižider na pola sata. Pržite ih u dubokom ulju dok ne dobiju lijepu zlatnorumenu boju, oko pet minuta. Servirajte tople, uz salsu od paradajza ili pavlaku.
Prosječna cijena jela: 5 KM
Meso u ljutom sosu
Sastojci: 4 odreska goveđeg filea, suhi biljni začin, 2 kašike ulja; Za sos: glavica crnog luka, 2 režnja bijelog luka, veliki paradajz, 2 kašike maslinovog ulja, kašika sirćeta, kašičica tabasko sosa, so, 2 kašike sjeckanog peršuna, biber
Priprema: Za sos u blender stavite isjeckani crni i bijeli luk, oguljeni paradajz, maslinovo ulje, sirće, tabasko sos, peršun i biber, te dobro usitnite. Ujednačenu smjesu prespite u sud za služenje i ohladite. Meso pospite suhim biljnim začinom i propržite ga na zagrijanom ulju sa svake strane po nekoliko minuta. Poslužite ga uz sos.
Prosječna cijena jela: 19 KM
Feijoada
Sastojci: 3 krmenadle, 300 g suhih rebara, 200 g suhog mesa, 200 g kobasice, 600 g crnog pasulja, glavica crnog luka, 2 režnja bijelog luka, 3 lista lovora, ljuta papričica, maslinovo ulje, so, biber, peršun
Priprema: Oprani grah potopite u vodu i ostavite da prenoći. Sutradan odlijte vodu, sipajte novu i stavite da se kuha. Sjeckani crni i bijeli luk i ljutu narezenu papriku kratko propržite.
Dodajte lovor, nasjeckan peršun i meso. Nalijte vodom i kuhajte oko 40 minuta da meso skoro omekša. Spustite kobasice i prelijte tek proključalim grahom. Kuhajte još 40 minuta da meso i grah omekšaju.
Gusto napomena: Ovo tradicionalno brazilsko jelo često se servira sa barenom rižom.
Prosječna cijena jela: 15 KM
Brazilski rolat
Sastojci: Za kore: 5 jaja, 250 g margarina, 250 g šećera, 250 g oštrog brašna, prstohvat soli; Za fil: 200 g čokolade za kuhanje, 4 dl slatkog vrhnja, 100 g mljevenih lješnika; Za dekoraciju: 50 g čokolade u prahu
Priprema: Sjedinite slatko vrhnje sa izlomljenom čokoladom i skuhajte na pari. Ostavite da se dobro ohladi, a zatim mikserom umutite u čvrst šlag. Dodajte u njega mljevene lješnike i dobro izmiješajte.
Omekšali margarin umutite sa šećerom, a zatim dodajite jedno po jedno žumance muteći mikserom da se dobije ujednačena smjesa. Posebno umutite bjelanca sa prstohvatom soli u čvrst snijeg.
Sjedinite smjesu od žumanaca sa šamom od bjelanaca. Zatim postepeno dodajite oštro brašno miješajući dok se sastojci ne sjedine. Isijecite 5 listova papira za pečenje dimenzija 37×34 cm.
Jedan po jedan premažite, pomoću ravnog noža, tankim slojem pripremljene smjese za koru. Papir premazan smjesom pecite na izvrnutom plehu u zagrijanoj rerni na 200°C 5 do 7 minuta.
Ispecite 5 kora. Prilikom pečenja korice ne smiju da porumene. Pečene korice vadite, ali ne odvajajte od papira i prekrijte ih vlažnom krpom kako bi zadržale elastičnost.
Uzmite jednu koru i premažite je tankim slojem fila pa uvijte u čvrst rolat. Drugu koru premažite filom te na nju stavite uvijeni rolat i urolajte.
Isti postupak filovanja i rolanja ponavljajte dok se ne potroši pripremljeni materijal. Oblikovani rolat uvijte u krpu i ostaviti u frižideru da se stegne. Na kraju ga pospite čokoladom u prahu.
Prosječna cijena jela: 8 KM
Piše: Adnan Učambarlić
Preporuka
- Kako kontrolirati i ublažiti simptome koje prati alergija na gluten
- DASH dijeta – dijeta, hrana, plan, mršavljenje
- Znakovi koji mogu ukazivati na nedostatak vitamina D
- Prištići na licu – Zašto nastaju i kako ih ukloniti
- Kako maknuti zelene tragove od prstenja
