Ukrajinska kuhinja ponosi se veoma dugom i originalnom tradicijom, a pored autohtone kuhinje, primjetni su i njemački, ruski, turski i poljski utjecaji. Upoznajte veoma ukusnu i kaloričnu kuhinju „žitnice Evrope”.
Pripremio: Adnan Učambarlić
Ukrajina se nalazi na istoku Evrope. Graniči s Rusijom na istoku, Bjelorusijom na sjeveru, Poljskom i Slovačkom na zapadu, Mađarskom, Rumunijom i Moldavijom na jugu. Zauzima sjeverozapadni dio istočnoevropske ravnice i mali dio Karpata i Krimskih planina, a na jugu izlazi na Crno i Azovsko more.
Dugo je bila centar Istočne Slavenske Republike, Kijevske Rusije, koja je svoj uspon bilježila u X i XI stoljeću, kao najveća i najmoćnija evropska država. Regija pada pod vlast Litve u 14. stoljeću, zatim pod Poljsku te krajem XVII stoljeća pod rusku vlast. 1918. godine, Ukrajina postaje samostalna, ali ne zadugo. 1920. postaje sastavnim dijelom Ukrajinske Sovjetske Socijalističke Republike te poslije i SSSR-a. 1986. će Ukrajinu zadesiti Černobilska nuklearna ekološka katastrofa, a od 1991. godine je nezavisna država.
Ukusna i kalorična kuhinja
Južni dio Ukrajine smatra se jednim od najplodnijih dijelova svijeta, a Ukrajinu općenito zbog obilja kiše i blage klime nazivaju „žitnicom Evrope”. Pored žita, uzgajaju se voće, povrće, šumski plodovi, gljive, krompir, kupus, grah, grašak, šećerna repa i proso, a od životinja pretežno svinje. Ukrajinska kuhinja je ukusna, ali posjeduje visok udjel masnoće i vrlo je kalorična. Pored tradicionalnih elemenata, u ukrajinskoj kuhinji se primijete i njemački, ruski, turski i poljski utjecaji.
U Ukrajini se hljeb smatra svetom hranom, upravo zbog žita od kojega je pravljen. Hljeb, žito i pšenica su utkani u ukrajinsku tradiciju i folklor. Postoje hljebovi za svaku priliku: od nacionalnih do božićnih, uskršnjih, svadbenih i sprovodnih. Tu je i stara tradicija nuđenja hljeba i soli gostu, koja svoje korijene vuče još od starih Grka. Gostima se se uz domaćinov pozdrav ‘Vitajemo’ (’dobrodošli’) iznose okrugli hljeb i so na vezenom peškiru.
Mnogo mesa i kupusa
Među klasična ukrajinska narodna jela spadaju blintsi – palačinke punjene mesom, sirom i drugim nadjevima, shashlik – ražnjići od marinirane janjetine i povrća, pirohi – prženi valjušci (mogu biti i desert ovisno o punjenju, npr. voće, mak itd.), vareniki – valjušci punjeni mesom i povrćem, deruni – palačinke od krompira, mlintsi – palačinke nadjevene svježim sirom, voćem i mesom, holubtsi – sarma s listom zelja ili vinove loze, mljevenim mesom i prosom ili rižom, kasha hrechana zi shkvarkami – heljda s usitnjenom prženom slaninom i lukom, kovbasa – kobasica, te pechenya – pečeno meso (svinjetina, janjetina, govedina, teletina i dr.). Za vrijeme Uskrsa, kao i Rusi, i Ukrajinci boje i ukrašavaju jaja, a nazivaju ih pysanki. Zastupljene su i juhe, a najslavnije su boršč, soljanka i ukha.
Na ukrajinskom stolu nezaobilazne su i salate: olivie (u svijetu poznata kao ruska salata, a sadrži kuhano povrće i majonezu), vesnianji salatu (usitnjeni krastavci i paradajz začinjeni peršunom), kapustianji (salata na bazi kiselog ili svježeg usitnjenog zelja). Kao salata često se koristi i ukiseljeno povrće. Za desert Ukrajinci najčešće jedu pampushki koji su vrlo slični našim krafnama i sirniki, koji su česti i u Poljskoj i Rusiji (prženi tijesto i skuta). Od pića vole kefir, kompot i kvas, koji su im glavna bezalkoholna pića. Ukrajinci vodku nazivaju horilka, a posebno cijene Nemiroff i Olimp. Najpoznatija piva u Ukrajini su Chernihivske, Slavutych, Rogan, Lvivske, Obolon i dr.
Piletina Shashlik 
Sastojci: 500 g pilećih prsa bez kosti, 2 paprike, 2 glavice luka, 2 paradajza, sok od ½ limuna, ½ kašičice soli, 1 kašičica crnog bibera, 1 kašika soja umaka, 1 kašika ljutog umaka, ulje
Priprema: Narežite piletinu na kocke, dovoljno velike da se mogu staviti na štapiće. Izmiješajte piletinu sa sokom od limuna, soli, biberom, soja umakom i ljutim umakom. Dobro promiješajte, pustite da se marinira 2 do 3 sata. Narežite luk, paprike i paradajz na male kocke. Na štapiće naizmjenično posložite povrće i piletinu. Zagrijte ulje. Pržite meso i povrće oko 8 do 10 minuta ili dok ne primijetite da je piletina potamnila a povrće omekšalo.
Prosječna cijena jela: 9 KM
Vareniki
Sastojci: Za tijesto: 150 ml kiselog vrhnja, 3 šolje oštrog brašna, 1 jaje, 4 kašike putera, so; Za fil: 2 krompira, 50 g krem sira, komadić putera, 2 kašike vrhnja
Priprema: Razmutite jaje, dodajte so, vrhnje i rastopljeni puter, pa dodajite brašno dok ne dobijete tijesto koje se ne lijepi. Dobro pobrašnite dasku, pa izvaljajte tijesto. Napravite fil od dva izgnječena skuhana krompira, dodajte sir, puter, so i malo vrhnja te dobro izmiješajte u kremu. Razvaljajte tijesto, izrežite čašom i punite filom, pa smotajte u polumjesece. Odložite na pobrašnjenu podlogu. Zakuhajte slanu vodu i kuhajte varenike dok ne isplivaju. Nekih 3 do 4 minute. Izvadite ih i, po želji, uvaljajte u prezlu.
Prosječna cijena jela: 2,5 KM
Mochanka 
Sastojci: 500 g domaćeg kravljeg sira, 250 ml kiselog vrhnja, 2 mlada luka, 1 kašičica nasjeckanog kopra, 1 kašičica soli
Priprema: Sir procijedite i dobro izradite. Dodajte mu kiselo vrhnje, sitno nasjeckani mladi luk i kopar. Posolite i sve sastojke dobro pomiješajte. Poslužite uz svježe pecivo.
Prosječna cijena jela: 8 KM
Ukrajinsko pečeno pile sa rižom i povrćem
Sastojci: 1 pile, ½ kašičice naribanog svježeg đumbira, 3 kašičice vegete, 200 g luka, 200 g mrkve, 100 g korijena celera, 250 g tikvica, 30 ml ulja, 1 list lovora, 4 kašičice sjemenki komorača, 120 g riže, 350 ml vode; Za premaz: 200 ml kiselog vrhnja, 100 g kiselih krastavaca
Priprema: Pile narežite na četvrtine. Komade mesa premažite sa đumbirom i 2 kašičice Vegete. Luk narežite na kriške, a mrkvu, celer i tikvice na kocke. U široj tavi, na ulju, propržite pripremljenu piletinu sa svih strana. Dodajte luk, lovor, sjemenke komorača, podlijte sa malo vode i zajedno pirjajte 15-ak minuta. Pred kraj pirjanja dodajte mrkvu i celer. Piletinu, zajedno sa povrćem, stavite na lim za pečenje. Rižu ravnomjerno rasporedite, pospite preostalom vegetom i zalijte vrućom vodom. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 30 minuta. Nakon toga umiješajte tikvice i otkriveno nastavite peći još 15-ak minuta. Pred kraj pečenja, komade piletine premažite mješavinom kiselog vrhnja i kiselih krastavaca koje ste narezali na kockice.
Prosječna cijena jela: 14 KM
Puhleniki (desert) 
Sastojci: 1,5 čaša brašna, 1,5 čaša vode, 1 kašika putera, 1 čaša šećera, 6 jaja, 100 g masti, 100 g pekmeza, 2 kašičice vanilinog šećera
Priprema: U posudu ulijte vodu, so, puter i šećer te u vrelu vodu uspite brašno i brzo miješajte. Nekih minutu do dvije. Pazite da se brašno ne lijepi za rubove i ne stvaraju grudvice. Tako zakuhano brašno skinite sa vatre, pustite da se ohladi na 60-70°C te, stalno miješajući, u nekoliko navrata dodajte jaja. Pripremljeno tijesto kašikom prebacite u kalupe, a zatim ispržite. Gotove puhlenike odmah pospite vanilinim šećerom i premažite pekmezom. Jedu se isključivo vrući.
Prosječna cijena jela: 3,5 KM
Boršč
Sastojci: 1 vezica povrća za juhu (mrkva, celer, peršun itd.), 500 g junetine (za variva), 300 g cvekle, 2 kašike ulja, 1 kašika šećera, 1 kašika sirćeta, 100 g paradajz pirea, 2 luka, 2 režnja bijelog luka, 150 g mrkve, 1 korijen peršuna, 25 g putera, 125 g krompira, 350 g kupusa, 5 zrna crnog bibera, 2 lovorova lista, 100 g vrhnja, 1 kašika narezanih vrhova kopra, 1 kašika narezanih listova peršuna, so
Priprema: Operite, ogulite i nasjeckajte vezicu povrća za juhu. Stavite u šerpu sa mesom, dodajte otprilike 2 l vode i malo soli, pa ostavite da proključa. Smanjite vatru pa ostavite da kuha oko 1.5 sati, dok se meso ne skuha. Potom izvadite meso, ostavite da se ohladi, pa ga nasijecite na kockice. Juhu ostavite po strani. Ogulite cveklu i narežite na tanke rezance. Zagrijte ulje i propržite cveklu. Umiješajte šećer, sirće i paradajz pire, pokrijte i kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta. Ostavite po strani. Ogulite i narendajte luk, mrkve i korijen peršuna. Zagrijte puter i propržite povrće, pa ostavite po strani. Ogulite krompir i narežite ga na kockice. Očistite, operite i narežite kupus na rezance. Krompir i kupus dodajte u temeljac, pokrijte i kuhajte oko 15 minuta. Ogulite i sitno nasjeckajte bijeli luk, pa dodajte u temeljac sa cveklom, lukom, mrkvom, korijen peršuna, te dodajte biber u zrnu i lovorov list. Kuhajte još 10 minuta, pa začinite po ukusu. Dodajte narezano meso i nakratko sve zagrijte. Dodajte kašiku vrhnja, pospite biljem i poslužite.
Prosječna cijena jela: 10 KM
